LONDON Love&Hate 愛と憎しみのロンドン

1999年のクリスマス・イヴにロンドンに。以来、友人達に送りつけていたプライヴェイト・メイル・マガジンがもと。※掲載されている全ての文章の無断引用・転載を禁じます。
Home未分類 | Dance | Sylvie Guillem | Royal Ballet | Royal Opera | Counselling | Sightseeing | Overseas Travel | Life in London(Good) | Life in London(Bad) | Japan (Nihon) | Bartoli | Royal Families | British English | Gardens | Songs | Psychology | Babysitting | Politics | Multiculture | Society | Writing Jobs | About this blog | Opera Ballet | News | Arts | Food | 07/Jul/2005 | Job Hunting | Written In English | Life in London (so so) | Speak to myself | Photo(s) of the day | The Daily Telegraph | The Guardian | BBC | Other sources | BrokenBritain | Frog/ Kaeru | Theatre | Books | 11Mar11 | Stage | Stamps | Transport | Summer London 2012 | Weather | Okinawa | War is crime | Christoph Prégardien | Cats | Referendum 23rd June | Brexit 

一期一会で巡り会った料亭:広尾 一会

2010.11.25
自ら足を運び、自分の舌で料理を楽しんでいない料亭のことを書くことは、極端な言い方をすれば「仏像を彫って魂を入れず」ということだろうとは思う。

 9月、ギリシャ(http://loveandhatelondon.blog102.fc2.com/blog-entry-1261.html)への飛行機は朝一番、午前6時半。フラットを出る時には当然新聞を買えるはずもなく、でも、ヒースローでも早すぎて買えなかった。ところが、まったく期待していなかったBAが週末版のFTを無料で配布していた。
 朝食が終わり、まず開いたのは「Life & Arts」セクション。その5頁目を開いて目に飛び込んできたのは、白い割烹着をきりりと着てカメラを見つめる若い料理人の姿だった。

Ichie.jpg

 FTが東京発の食の話題として9月19日に紹介したのは広尾にある、「一会」という名の懐石料理の店。

http://www14.ocn.ne.jp/~h_ichie/index.html

 ミシュランの一つ星を獲得したからという話題性はあるのだろうけど、イギリスのビジネスマンにどうアピールするのかわからないような話題を取り上げるFTの編集部門は度量が深いのか。
 で、記事で紹介されているMr Watanabeの話がまた興味深く、何度も読み返し、捨てずにロンドンに持ち帰ってきた。友人の一人、Aが11月下旬に仕事で東京に行くと聞いたので、日本食が好きな彼に記事を読ませた。読み終わるや否や、「I am really touched by his story.すぐに予約してくれないか?」。

 この程度のことならいくらでもだし、自分自身訳もなく「勝手にお店を応援」モードになっていたので早速電話してみた。電話口にはご主人自らが出た。
 ロンドンから電話していること、FTの記事を読んだことを伝えると、こちらが居住まいを正してしまうほど静かではっきりした口調で「ありがとうございます」と。今でははっきり思い出せないけど、FTの記事が掲載されてから海外からの問い合わせが増えたと仰っていた。
 大変丁寧な受け答えに僕自身もきちんと訊くべきことはと思い、「僕は同席しませんが、外国人二人で内一人は日本語をしっかり話します。送り込んで平気ですよね?」、と今思えばかなり失礼な尋ね方をした。
 「私どもは、日本人のお客様も外国人のお客様も同じに接しますので、ご心配は要りません。でも、英語が得意ではないので、日本語を話せる方がいらっしゃるのは、正直に申し上げて、ほっとします」。
 その後料理のことを尋ね、ご主人から「できればご友人の方にお伝えしていただけると助かります」とのことを伺った。予約は2週間前で十分ですよとのことだったので、そのときは予約は入れなかった。

 Aに、「ご主人と電話で話したけど、話し方からするととてもナイーヴで驚いたよ。あんな人がヴァルチャー・ファンドに居たこと自体が信じられない」と伝えた。すると、「料理人がナイーヴなんてことありえない。君、日本語しゃべれるの?」、と大変失礼なことを言ってきた。なので、「すべての料理人がゴードン・ラムジィやジェイミィ・オリヴァみたいだったら、ナイーヴな料理人なんてこの世界に居ないとは思うよ」。

 ご主人と話したとき、現在は夜だけの営業、しかも毎日3組限定と伺ったので、Aが候補に上げた日の3週間前に電話してみた。接客を担当されている大塚さんが出られた。幸運にも一日だけあいていたので、Aへは事後承諾で予約を入れる。大塚さんの話し方も、人柄が声からでも良くわかるもので、「このお店なら、喧しいAとW(東京在住のビジネスマン)も大丈夫だろう」と確信。

 当日。WがiPhoneから料理の写真を次々に送ってくる。殺意を禁じえなかった。冗談はさておき、AとWの評価は、「simple, but absolutely EXQUISITE! Highly recommendable」。二人が食した霜月の品書きの中で、心配だったのが「白子玉締め」。白子が好きという西洋人には会ったことないし、日本料理好きなAとWも例外ではない。でも、大塚さんからどのよう調理法かを伺い平気だと思ったので二人には余計なことは何も言わなかった。Wの感想は、「The chawan mushi was To die for」。

霜月お献立

先 付 ずわい蟹むしり とんぶり 蓮芋 黄菊 香味出汁
小 付 白子玉締め
お 椀 椎茸 鰻 京人参
八 寸 唐墨 海鼠親子和え 鬼灯 銀杏 栗煎餅 昆布籠盛
炊 合 京小蕪
強 肴 無花果
焼 物 九絵塩焼
止 肴 柿 もって菊 みずれ酢 西洋松露

食 事 白米 小岩井農場有精卵 小鉢 香物 味噌汁
〔または 季節の炊込飯〕

甘 味 抹茶焼菓子 黒胡麻あいす最中


 これを書くにあたり、ネットで「一会」の評判を追ってみた。つくづく思ったのは、最近の料理屋さんは大変。何しろ、作った料理に手をつける前にまず写真を撮られて、それらがすぐさまインターネット上にアップされてしまうのだから。お店は、広尾界隈では唯一僕が行くあるところからほんの数分の場所。知っていたら、今年の2月の一時帰国のときに立ち寄れたかもしれないと思うと。いずれにしても、あの日にギリシャに行っていなかったら9月19日のFTを購入していたかどうか、またはBAが別の新聞を置いていたらと、「一会」を知った経緯には「一期一会」が見え隠れする。
 ネットでの評判を読むと、渡辺さんは真っ直ぐな性格の方らしい。無理されないでほしい、というか僕が試すまでは元気でいらしてほしいな、と。

*FT関係者の皆さんへ。ご容赦のほどを。

Please use the link to reference this article. Do not copy & paste articles which is a breach of FT.com's Ts&Cs (www.ft.com/servicestools/help/terms) and is copyright infringement. Send a link for free or email ftsales.support@ft.com to purchase rights.

http://www.ft.com/cms/s/2/17cdbbb8-c1ea-11df-9d90-00144feab49a.html#ixzz16HiSRpii

A Japanese chef with a Michelin star
By Bruce Millar
Published: September 17 2010 22:45 | Last updated: September 17 2010 22:45

The restaurant is tiny, just 14 seats including six at the counter, behind which chef-proprietor Junichi Watanabe is in full view on a raised platform, assembling the exquisite dishes you are about to eat. He is close enough to speak to his diners at the two tables without having to raise his voice, and does so between the meticulous cutting and scooping, boiling and charcoal-grilling, talking them through the 10 courses he serves.

Conversation flows freely. The Japanese are obsessed by their food, and Watanabe uses many ingredients all but impossible for the home cook to source – akamutsu, for instance, a fatty fish available during the summer months that he dips in a soy-based sauce so the skin caramelises like pork crackling when it is grilled; or ashitaba, a leaf found only on the Izu islands off Tokyo, which he pickles for half a day to preserve its distinctive texture.

It is hard to believe, as he negotiates his way calmly through dozens of complex culinary manoeuvres, that little more than five years ago Watanabe was a Tokyo salaryman who knew next to nothing about cooking. He had spent a decade buried in the finance department of the Shimizu Corporation, one of Japan’s “big five” construction companies, before joining a small venture capital outfit as chief financial officer. This was a grim experience: given the long stagnation of the post-bubble Japanese economy, his main task was to identify redundancy targets after company takeovers.

“I was making people unhappy,” he says, and the stress led to a breakdown. “I was ill for three months, and in that time I thought about my life. I realised that I wanted to make people happy – I wanted to do something positive towards happiness, to be where people smiled and laughed.”

He had always enjoyed the communal celebration of eating out with friends or colleagues, and thought first of a switch to restaurant management. As he researched further, he became fascinated by food and traditional Japanese cooking – it was this, rather than an amateur foodie’s fantasy, that led Watanabe to retrain as a chef at the age of 35. Prophetically, perhaps, his wife Kanna had years earlier nicknamed him “Nabe-san”, a play on his surname meaning Mr Cooking Pot.

Recovered from his crisis, Watanabe threw himself into an accelerated version of Japan’s 10-year chef’s apprenticeship, setting himself the target of opening his own restaurant by the time he turned 40. His age brought certain advantages, he says. “Most young kitchen hands have no real interest in the industry – they’ve come to Tokyo looking for work, and traditional first jobs are in restaurants or delivering newspapers.”

He began by working as an unpaid dishwasher so he could watch chefs in action, but his quest for hands-on experience had several false starts. Taken on by a leading chef, Yasuo Suetomi, Watanabe quit in self-disgust after four months: “I didn’t know anything,” he says. “I realised I was nothing but a nuisance.” Eventually he found the perfect training ground at QED, a Tokyo club with high standards but which was not too busy, where he could study, experiment, and build his confidence for a year before returning to Suetomi.

By the beginning of 2008, he felt ready to embark on his own venture in partnership with Kazumi Otsuka, a former business colleague with a family background in the restaurant trade; she would look after front of house, greeting customers and waiting on tables. The pair did not look for investors, raising the funds required from their own savings and a mortgage on the restaurant; Watanabe even sold his car to make ends meet, and they kept overheads low by hiring no staff.

Hiroo Ichie – meaning “encounter at Hiroo”, a district in central Tokyo – opened six months later, drawing a clientele from among their personal contacts. Making an impact beyond those circles was difficult in a market as big as Tokyo, with its estimated 160,000 restaurants. Advertising was too expensive an option for such a small business, so they relied on word of mouth and repeat custom.

The restaurant had begun to attract media attention as one of the best of the city’s new openings but Watanabe knew from his interaction with customers that he had yet to find the right balance between cuisine and ambience. So in January last year he relaunched Hiroo Ichie as a kaiseki restaurant, where the chef offers a set meal of small seasonal courses, heeding Otsuka’s advice to relax and let his personality emerge, to “soften the atmosphere” without compromising quality.

“That was a real turning point,” he says. “I started to see things from the customer’s point of view. I realised that first-time visitors seemed a bit worried when they came in, but after two or three dishes they’d get more talkative.”

But while Watanabe had hit his culinary stride, he struggled to buck the market. According to the Japan Food Service Association, serious restaurant sales have been in a 5-10 per cent decline since the beginning of 2008, while the fast food sector has grown. By the autumn of last year, Watanabe says, “I thought I might not be able to continue.”

And if trading conditions were tough, working hours were tougher still. The restaurant opens every day except Tuesday – Watanabe’s day for research and development, rather than rest – and preparation for lunch starts as early as 2am. So if customers have lingered until 11 the previous night, Watanabe may have only an hour’s sleep on the restaurant floor.

One morning last November, he was called by a representative of the Michelin guide who told him that Hiroo Ichie would be listed with a star in its 2010 Tokyo edition, to be announced that afternoon. It was the week Watanabe turned 40 – he had fulfilled his promise to himself, and trumped it. The restaurant has survived into its third year and Watanabe has even hired a part-time dishwasher. But there is no end in sight to his punishing regime.

Hiroo Ichie, Excel Shirota B1F 5- 16- 16 Hiroo, Shibuya- ku, Tokyo, tel: +81 (0)3 3280 1439, www14.ocn.ne.jp/~h_ichie/index.html. The restaurant is open every day, except Tuesday, from 12- 2pm for lunch and 6- 11pm for dinner. The fixed- price dinner menu costs Y10,500 (�81) not including drinks; lunch costs Y4,800 (�37).

関連記事
スポンサーサイト

Comment

- Fumie

当たり前といえば当たり前のことですが、日本にいる日本料理の料理人が、こういうレベルで評価されるようになってきたのは嬉しいことですよね。

「写真」の件は、私も最近気になっているところです。私自身、ブログ趣味が行きすぎて、常に常に写真を撮りたくなってしまうのですが、料理は本来、できたていただくのが一番おいしいはず。イタリア料理はとくにそうです。
一緒に食事に行って、しゃべってばかりでなかなか食がすすまずにいる人に「早く食べて」と私が心で思っているのと同様に、私がカメラを構えている間、お店の方は「早く食べて」と思っているのだろうな、と。・・・あ、ちょっと話がそれてますね。
2010.12.01 Wed 01:08 URL [ Edit ]

- 守屋

Fumie さん

 楽しんだ友人たちに言わせると、普通の商店街の一角にあるそうなので、ミシュランの調査力は侮れません。

 写真があると、本人にとっては思い出になるでしょうし、ネットで情報を探している人には有益な情報でしょう。
 でも、仰るように料理を作った人からすれば、もしかしたら、「早く、この出来立ての香りは今だけなんだから!」、と思っているかもしれないですから。
 今、目の前にあるだけの出会いを記録に残す意味は、かかわる人の立場によってばらばらではないかと思います。
2010.12.01 Wed 20:39 URL [ Edit ]

管理者にだけ表示を許可する

Template by まるぼろらいと

Copyright ©LONDON Love&Hate 愛と憎しみのロンドン All Rights Reserved.